AT FISHマーケットは「こだわり」をもってベイエリアの皆様の食生活を応援します
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知っ得メモ
  長年レストランで色々な料理の経験を積んできたアキさん は、 打ち出の小槌のように、 振れば（小判ではなく）料理のコツがどんどん出てきます。料理の本には載っていないような、知っておくと便利なことや、魚と上手に付き合う方法を、このコーナーで紹介していきます。
Q. AT FISHの味噌漬け、粕漬けを美味しく焼く秘訣は？
bullet まず魚は洗わないこと！ 焼き魚のコツは遠火で強火。オーブン（オーブントースターでもＯＫ）をBroil、500°Fにセット。先に容器を入れて温めておく。オーブンの中段か下段にまずお腹の方を上にして約２分、皮を上にして更に２分焼く。こうすると、皮から出る油の香ばしさが身にうまく浸透するので、口に含んだときにその美味しさが広がるんです。（焼き時間は、オーブンや、魚の厚みによって違います。調整してください。）
Q. 天ぷらをカラッと揚げるコツは？
bullet 小麦粉（オールパーパス）に油を数滴たらしてから揚げるとあ～ら不思議！ とってもカラッとなって、しかも冷めてもしんなりならないんですねぇこれが。

Q. 煮魚を美味しく作るコツは？
bullet まず軽く塩をふり、できればフライパンで軽く表面を焼くこと。 こうすることによって、煮崩れを防ぎ、魚の旨みを閉じ込めます。
煮汁は昆布ダシを使い、醤油と酒、みりんで味付けます。
隠し味に生姜を使うと美味しいかな。（砂糖は好みだけど、砂糖が多いとせっかくの魚の旨さが半減するのでご注意を。）
Q. 古くなっちゃった魚はどうすればいいの？
bullet 沸騰した多めのお湯に小さじ半分の塩を入れるか、またはレモン半個をしぼって皮も放り込みます。そして魚をそのお湯にくぐらせて軽く水洗い。これが古い魚のごまかし法なんですよ。後は普通に煮たり焼いたりします。
 

（次の質問に続く。）

Q. 「湯通し」と「お湯をくぐらせる」って何が違うの？
bullet どちらも魚の表面に施すものだけれど、「湯通し」は新しい魚にするもので、魚の鮮度を保つためと 旨みを封じ込めるするため。
「お湯にくぐらせる」は古い魚の匂いをとるのが目的。

Q. 酢でしめた魚って冷蔵庫でどれくらいもつもの？
bullet AT FSIHの〆サバや〆サーモンは新鮮な時に酢じめしているから冷蔵庫で1週間は大丈夫。ただラップ状態 のままでは表面が乾燥してしまうので、ZipLockバッグなどで空気をできるだけ抜いて保存してください。
Q. ヒラメの味噌漬けをバター焼きにしたら美味しかったです。味噌漬け、粕漬けの他の魚もバター焼きにできますか？
bullet 味噌漬けの白身の魚(スズキ、銀ダラ、ヒラメ）かまたはサーモンがバター焼きに適しています。味噌とバターは相性が良いのですが、粕漬けは合いません。
バターを熱したフライパンで溶かしてから、味噌漬けの魚を入れて両面を焼きます。表にする方を先に強火で１～１．５分焼いて焦げ目をつけ、裏返しにして1分以内が目安です。七味をかけて頂くのもいいでしょう。付け合せに玉ねぎ、ズッキーニ、マッシュルームなどのバター炒めもいいですね。
Q. 魚の煮付けを作っていたらお醤油を入れ過ぎて辛くなってしまいました。こんな時どうすれば・・・？
bullet 魚料理で、味をうすめたい時は、生姜1片、同量の青ネギを包丁の背でたたき、お茶碗一杯程度のお水に入れてかき混ぜ、手で生姜とネギを搾って、その搾り汁を必要な量を加減しながら料理に使います。味を薄めたい時のかくし味です。（楽しいレシピの「白身魚のふんわかスープ」にも使っています。）
Q. 牡蠣フライを作ったら、形が今ひとつでした。何かいい方法はありますか？
bullet パン粉をつけた後、軽く優しく片手で握って形を整えます。そして揚げる時にもう一度軽く握ります。そうするとムラなく美味しく、見た目も綺麗に揚がります。油から揚げるときは、牡蠣を縦にしながら油を切ると、油の切れが違います。